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正宗“宫保鸡丁”不加花生

来源:本站原创 发布时间:2022-06-23 点击数:

  新华社贵阳2月13日专电(记者周之江)“宫保鸡丁是道最普通的菜,但也是最见工夫的菜。黔菜做得到家不到家,考的就是这道宫保鸡丁做得怎么样。”贵阳贵溪饭店行政总厨、国家特级烹调师王邢运说。

  王师傅说:“宫保鸡丁在选料上十分考究,川厨用鸡脯肉,原料就错了。正宗宫保鸡丁要选仔公鸡的腿肉,为什么?鸡脯肉纤维长,腿肉纤维乱,鸡脯肉嫩,仔公鸡的腿肉更嫩,且更有嚼头。”

  “第二条,川厨做宫保鸡丁用干辣椒,还是错。应该用贵州的糍粑辣椒,而且必须是产在贵阳市花溪区的辣椒,又辣又香。糍粑辣椒要选上好的花溪辣椒,洗净晾干,讲究的是用擂钵手舂,绝对不能拿机器打制,否则味道大变,没有香气了。”

  王师傅说:“再讲调味汁的做法。酱油、醋、糖、芡粉不说了,大家都一样,比例多少,各有不同。但是,川厨用豆瓣酱而黔菜用甜酱,香港六合内部网站这是个很大的区别。腿肉切丁后还要加少许甜酒酿,正宗宫保鸡丁要能吃出淡淡的荔枝香味来,稍许加些甜味是必不可少的。”

  “最后一条,正宗的宫保鸡丁绝对不能加花生,黔味宫保鸡丁讲究的就是个地道,选料上一丁点儿马虎不得。”王师傅说。